Conceitos, qualidade e normas aplicados à tecnologia de
alimentos. Fundamentos da tecnologia de produtos fermentados e da
utilização da fermentação como método de conservação. Noções
sobre as matérias-primas de origem vegetal e técnicas de
fabricação de vegetais fermentados. Produção de vinho, hidromel e
vinagres. Aspectos higiênico-sanitários para obtenção do leite
para processamento por fermentação. Tecnologia de fabricação de
produtos lácteos fermentados. Fenômenos bioquímicos pós-morte e
processo de maturação da carne. Tecnologia de fabricação de
derivados cárneos curados e maturados.
- Professor(a): Cassia Regina Nespolo